Trüf, en güçlü duygulara ve meraklara neden olan efsanevi ve gizemli bir mantardır. Pek çok insan onun hakkında gerçekten gördüklerinden ya da denediklerinden övgü duydu. Ve onları yiyenler bile tadı yüksek maliyet ve nadirlikle karşılaştırmayı zor buluyorlar. Makale, trüf çeşitlerinin çeşitleri, toplama yöntemleri ve uygulamaları hakkında neye benzediğini size söyleyecektir.

Bir trüf mantarı kesilmiş bir şekle neye benziyor?

Yer mantarları, göze çarpmayan ve dikkat çekici görünümlerine rağmen, dünyanın en sofistike restoranlarında servis edilen değerli ve lezzetli bir üründür. Meyvemsi etli gövdeleri, dışarıda yumru ya da yoğun bir şekilde kaplanmış, yumuşacık ya da yoğun bir şekilde örtülmüş bir yumru şeklindedir ve 20-30 cm derinlikte yeraltında büyür, bu da çevresel koşullara uyumun sonucudur.

Yer mantarları mikorhizal toprak mantarlarıdır, bu nedenle miselyumları genellikle ağaçların kök sistemi ile yakın simbiyotik ilişki içindedir ve ekolojide ve besin maddelerinin değişmesinde, toprağın biyolojik ve kimyasal özelliklerinde ve kuraklık toleransında büyük öneme sahiptir. Mikorhizal mantarlar, konakçı bir ağaç olmadan toprağa yetişemez, ondan gelişim için gerekli karbonhidratları alır. Miselyum genellikle toprağın üst katmanlarında bulunur ve istenen ağacı çevreler.

Meyveli cisimler yer altında büyüdüklerinden, cinsel sporlar rüzgar veya su ile taşınamaz. Sporların dağılması mantar yiyen hayvanların yardımı ile gerçekleşir. Başarılı bir dağılım için bu sporlar gastrointestinal sistemden geçmelidir ve sert şistin membran onları agresif ortamdan korur. Taşıyıcılar, olgunlaştırılmış mantarın güçlü aromasıyla çektiği kuşlar, geyikler, yaban domuzu, kemirgenler, voleler, sincaplar, sincaplar olabilir.

Sahte tilkileri gerçek olanlardan nasıl ayırt edebileceğiniz hakkında daha fazla bilgi edinin.

Tüm taze meyve veren organlar dokunulacak kadar sağlam ve gevşek olmamalıdır. Yumru şekli genellikle yuvarlak, oval, hafif yassılaşmış; bununla birlikte, her bir örneğin yapılandırması benzersizdir ve büyüklüğü bir bezelye büyüklüğünden bir tenis topuna ve hatta greyfurta kadar değişebilir. Türlere bağlı olarak, bu mantarlar çeşitli renk seçeneklerinde bulunur - koyu siyahtan beyaza.

Siyah trüf mantarları, iç kısımdaki beyaz mermer çizgilerle (glebe) renkli veya koyu kahverengi olmalıdır. Meyve veren vücudun siyahlığı, mantarın tamamen olgunlaştığının bir işaretidir. Dış yüzeyi köpeğin burnunun derisini andırıyor. Kış kara mantarının ortalama ağırlığı 30-60 gr'dır.

Beyaz yer mantarı, bazen kırmızımsı bir renk tonuna sahip, kremsi beyaz veya ten rengi bir renge sahiptir ve siyah görünümlü örneklerden daha zengin bir tada sahiptir. Taze kazılmış beyaz trüf mantarını tarif eden şefler, aromasının tüm odayı doldurabildiğini, açık bir pencereden sokağa yayılıp koklayabildiğini iddia ediyor.

Yer mantarı çeşitleri

Tuber cinsi (gerçek trüf), hem biyolojik cinslerine hem de gastronomik değerlerine göre sınıflandırılmış yaklaşık 185 türe sahiptir. Buna ek olarak, 2010 yılında, bilim adamları ortak bir ataların tüm torunlarını içeren 11 grup tanımladılar.

En değerli türler:

• kış beyazı;
• kış siyahı.

Diğer mutfak yer mantarı şunları içerir:

• küçük hindistan cevizi;
• Çin;
• Himalaya;
• yıl;
• sonbahar;
• skorsonovy;
• Oregon.

Nerede ve ne zaman buluşmalı

Yer mantarı, geniş yapraklı ormanlarda kalkerli topraklarda yetişir, Avrupa ve Asya'da bulunan don ve yaz rüzgarlarından arındırılmış ılık bir iklimi tercih eder . Her ağaç türü, 6-8 ay yetişen mantarların görünümünü ve tadını etkiler ve yazın yanı sıra siyah türler sonbaharda ortaya çıkmaya başlar ve kışın ortasında kaybolmaya başlar. En kaliteli ürünler çoğunlukla Fransa, İspanya ve İtalya'dan geliyor. İkincil pazarlar arasında Çin, Türkiye, Hırvatistan, Slovenya, Kuzey Afrika, Orta Doğu ve ABD bulunmaktadır.

Siyah çeşitlilik veya perigord, ikinci en kârlı tür, Fransa'da aynı isimdeki bölgenin adını almıştır. Meşe, fındık, gürgen, kayın, çam, ıhlamur, titrek kavak, kavak - yaprak döken ağaçlar ile mycorrhiza oluşturur. Meyve meyvesi, aralık ayından mart ayının sonuna kadar gerçekleşir. Ana Fransız trüf bölgeleri güneyde Perigord, Provence, Alpler, Cote d'Azur'da bulunur, ancak Fransa'nın çoğunda mantar bulunur.

Perigord bölgesi en ünlü yer mantarı kaynağıdır ve tüm Fransız örneklerine başka bir bölgeden gelse bile Perigord adı verilir. Bu mantar hala Fransa'nın ulusal bir hazinesi olarak kabul edilir ve ülke sakinleri bu özel incelik “kara elması” olarak adlandırır.

Avrupa'nın çoğunda yaz veya bordo ve bordo mantarları bulunur. Daha koyu renkli kokulu bir ete sahiptirler ve huş ağacı, kavak, karaağaç, ıhlamur, üvez, söğüt, alıç, ela gibi çeşitli ağaç türlerinin ve çalılıkların kök hücreleriyle ilişkilidirler. Yaz türlerinin mevsimi Mayıs-Ağustos ayları arasındadır ve bordo türleri Eylül-Kasım ayları arasında toplanmaktadır.

Beyaz trüf en yüksek kalitedir. İtalyanlar buna “beyaz madonna trüf” diyor. Çoğunlukla İtalya'nın kuzeyindeki Lange, Monferrat, Molise bölgelerinde, kuzey İtalya'daki Piedmont bölgesinde, Alba ve Asti şehirlerinin çevresindeki kırsal kesimde görülür. Taze beyaz trüf mantarı mevsimi genellikle ekim ayından aralık ayının sonuna kadardır.

Beyazımsı trüf mantarı İtalya'nın diğer kırsal bölgelerinde bulunur - Toskana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche ve Molise. Piedmont'tan kokulu değildir, ancak tadına benzer. ABD'nin kuzeybatı kıyısında çeşitli mantar türleri büyüyor - Oregon siyahı, kahverengi, ilkbahar ve kış beyazı. Ancak, yalnızca Avrupa'da değil, Avustralya’da Yeni Zelanda’nın güney yarım küresinde de, ilk kopyaları 1993’te alınmış olan bu inanılmaz incelik büyüyor.

Rusya topraklarında bu değerli mantar çok nadir görülür, ancak Orta Avrupa toprakları, Kafkasya'nın Karadeniz kıyıları, Orta Volga bölgesi ve Güney Urallar büyümesi için uygun koşullara sahiptir. Maalesef, gizli gelişim bu kültürün dağıtım alanlarını belirlemeyi imkansız hale getiriyor ve sadece görüş açısı olan yerler istatistiklere giriyor. Bazen güzel yeşillik altındaki yer mantarlarını bağımsız olarak keşfedebilirsiniz - orta kıvrımlar üzerinde kıvrılır.

Biliyor musun Yer mantarı ile ilgili ilk açıklamalar Sümer yazılarında MÖ II. Yüzyılda ortaya çıkmıştır. e. Bu gizemli ve efsanevi mantarların, yıldırım, zeminde ısı ve neme (Plutarch), yumrulu köklere (Cicero) ve yeryüzündeki çocuklara (Dioscorides) maruz kalmasının bir sonucu olduğu düşünülmüştür.

Ne kokuyor ve ne tadı

Yoğun aromanın tüm nüanslarını ve yer mantarının toprak tadını tanımlamak zordur - gerçekten deneyimlenmesi gerekir. Taze otantik trüf mantarının tadına bakanlar, özel aromasına dikkat edin. “Misk”, “sarımsak”, “kükürt” ve “odunsu notalara kaygılı” tanımları çok yaygındır. Kendine özgü aromanın bir kısmının, erkek domuzlar tarafından üretilen ve dişi domuzları harika trüf avcıları yapan hormon olan organik bileşik androstenon'dan geldiğine inanılmaktadır.

Farklı mantar türleri, gelişimlerinin her aşamasında farklı aromatik molekül gruplarına sahiptir. Kokusu etli ve tozludan yağlı ve kremalıya kadar değişen yaklaşık 35 koku.

Örneğin, dimetil sülfit kükürt kokuyor - trüf mantarı türlerinin% 85 oranında salınıyor. Mantarlar bu maddeyi kendileri üretebilirler, ancak yer mantarlarını yoğun biçimde kolonize eden bakteriler tarafından da üretilebilirler. Diğer sıradan trüf aromaları çikolata ve viski gibi kokar ve ot gibi kokan heksan hem mikropların hem de meyve vücutlarının kendilerinden gelebilir.

Aroma keskinliği gurmelerin keyfi için mevcut değil . Yer mantarı için hayati öneme sahiptir çünkü üreme süreci hayvanların toprağın altına nasıl koktuğuna, bir mantarı kazıp yediğine ve çevrede sporları yaydığına bağlıdır.

Ayrıca evde mantar yetiştiriciliği hakkında elektronik dergimizi okuyun.

Dünyanın dört bir yanındaki şefler, mantarları bilenleri ve pahalı yemek severleri çekmek için kendi menülerini gururla vurgulayarak, yer mantarlarını coşkuyla kullanıyor. Ancak bu incelik tadı aroması önemli ölçüde aşağı. Yer mantarlarının tadını belirlemek ve özetlemek kolay bir iş değildir, ancak bazı popüler hava mantarlarının topraksal, mis gibi, yanan bir tadı vardır. Tadı açıklarken, bazı insanlar siyah zeytinlere benzer yanan yanma notalarıyla tatlı ve sulu meşe, fındık ve toprak kavramlarını kullanır.

Genellikle taze trüf aroması, yemeğin diğer bileşenlerinin kokusundan daha güçlüdür, ancak tadıyla en güçlü siyah çeşitleri bile, diğer bileşenlerin tadının açıklığını baskılayamaz

Yer mantarlarının kişisel lezzetini birçok faktör etkileyebilir:

• büyüme sırasında bağlandıkları tür ağaçlarının kökleri;
• toprak özellikleri;
• toplama zamanı;
• büyüme bölgesi.

Her ne kadar genellikle yer mantarının daha koyu olduğuna inanmakla birlikte, tadı daha güçlüdür, ancak nüanslar o kadar karmaşık ve çeşitlidir ki, onları sadece bulaşıkların bileşiminde birkaç tadımla anlayabilirsiniz.

Yer mantarı ne kadar

Geçen yüzyılın başında, trüf mantarları çoğu durumda yaygın olarak kullanılıyordu, mevcut olduklarından, yeterli miktarlarda üretilip talebi karşıladılar. Bugün nispeten nadirdirler ve incelik olarak pahalı yemeklerde veya özel durumlarda kullanılır. Bunun nedeni artan sanayileşme ve trüf alanlarının tarımdan daha fazla çekilmesidir.

Aşırı trüf mantarı fiyatının bir başka nedeni de yüksek talep. Bugün, zorluk, büyüme özellikleri ve yatırılan fonların geri ödeme sürelerinin uzunluğuyla ilişkili olan büyük ölçüde mantar elde etmek mümkün değildir, bu nedenle ürüne erişim sınırlıdır.

Mantarların hedef pazar değerini belirlemek zordur, çünkü temelde bütün koleksiyon toplu toplama ve özel festivaller sırasında düzenlenen müzayedelerde satılır ve ürünün nihai fiyatı teklif sayısına bağlıdır. Fiyatlandırma meyve veren vücudun büyüklüğünden, ağırlığından, türünden, mevsiminden ve koleksiyon miktarlarından etkilenir.

Bu konuyla ilgili makaleleri de okuyun:

Süt mantarı mantarının tanımı, uygulama özellikleri ve yenilebilir mantarların pişirilmesi

Rus usulü ne kadar pişirmeye ihtiyacınız var Yenilebilir mantarlar

Russula mantarları: tanımı ve fotoğraf, nerede ve ne zaman büyüdükleri, yararları ve kontrendikasyonları

Russula Mantar Çeşitleri Yenilebilir Mantarlar

Kamçı mantarının tanımı beyazdır: yenilebilir mi ve nasıl yenir Yenilebilir mantarlar

Ne tür Russula yenilebilir, hangileri Yenilemez mantarlar Tüm makaleler

Beyaz çeşitler yumru benzeri mantarların en pahalılarıdır. 2014'te, Sotheby's'de 46 bin liraya beyaz yarım kilo kopya ("dünyanın en büyüğü" olarak adlandırıldı) satıldı. İtalya'da, Alba kentindeki bir müzayedede, Piedmont çeşidinin 11 kopyası 274 bin avroya satıldı. 1 kg Piedmont çeşidi, mahsulün hacmine, bireysel mantarların kalitesine ve büyüklüğüne bağlı olarak ortalama 6-8 bin dolar tutarındadır. Bu, 20 gramlık küçük bir mantar için 100 dolara kadar ödeme yapmanız gerektiği anlamına gelir. Küçük numuneler (12 gr'a kadar) 4 bin dolara / kg'a satılıyor ve daha büyükler için çok daha fazla ödemek zorunda kalacaksınız.

Prestijli restoranların menüsünde, rendelenmiş trüf mantarı ile terbiye edilmiş en temel yemek fiyatı 50 dolardan az olmamakla birlikte, yerel restoranlarda bir mutfak tabağı için yapılan her bir gram yemek yemeğin fiyatı, 500-1000 ruble artacak.

1 kg Siyah Perigord çeşidinin fiyatı çiftliklerden yaklaşık 1, 5 bin dolar, perakende tedarikçilerden 2 bin dolar. Siyah yaz çeşitleri kilogram başına 1.5 bin dolardan satıyor. İtalya'dan 1 kg yaz mantarı ise 300-400 dolara mal oluyor. Çin ürünü en ucuzdur (250 $ / kg) ve lezzet bakımından İtalyan ve Fransız mantarlarına göre kalitesi çok düşüktür.

Trüf Hasat Özellikleri

Yer mantarları rastgele yerlerde, ev sahibi ağaçların kökleri arasında yeraltında yetişir ve bu nedenle onları görsel olarak tespit etmek imkansızdır. Meyveli cisimler dünya yüzeyinin yakınında bulunduğunda, çatlarlar, tam boyuta ulaşırlar ve deneyimli koleksiyoncular onları tespit edebilir. Buna ek olarak, sabah ve akşamları miselyumun üzerinden geçen küçük bir sarı sinek sürüsü görebilirsiniz. Bazen mantar kokusuna karşı hassas olan bir kişi, onları bulabilir.

Önemli! Bulunan mantar, zarar vermemek için ağacın köklerinden dikkatlice ayrılmalıdır. Ondan sonra, kıymetli bulgunun bir kısmı, sporların yeni araziler ekebilmesi için tekrar yere konur.

Ancak, insanların lezzetli bir koku alma hissi olan özel eğitimli hayvanları kullanmalarına yardımcı olmak için genellikle lezzetli ham maddelerin doğal toplanması için - domuz ve köpekler. Yerli domuzlar iyi bir koku alma duyusuna sahiptir ve 1 m derinlikte yer mantarı kokusu alabilirler. Aroması, cinsel açıdan olgun domuzların tükürüğünde yer alan domuz feromonlarına özdeş bir kimyasal madde içerir, bu nedenle dişi domuzlar için çekicidir.

Ancak bu tür avcılar yalnızca mantarları bulmakla kalmayıp, avın önemli bir kısmını da yemiş, miselyumu kırarak trüf yerlerine önemli zararlar vermiştir. İtalya'da, av hayvanları için domuz kullanımı, kazma sırasında hayvan mantarlarının yol açtığı hasar nedeniyle 1985'ten bu yana yasaklandı ve bu da bölgedeki verimliliğin birkaç yıl azalmasına neden oldu.

Aynı ince koku alma duyusuna sahip olan köpekler genellikle domuzlardan daha itaatkarlar ve mantar yemeye hiç ilgi duymuyorlar. Köpekler erken yaşlardan itibaren arama yapmak için eğitilmiş, av kokusuna alışmış ve mantarları yemekle karıştırmışlar. Bu tür köpekler (trüf köpeği) pahalıdır (5 bin dolara kadar) ve mülk sahipleri onları çok korur. Ancak bu tür yatırımlar, elde edilen incelik fiyatlarının yüksek olmasından dolayı hızla öder.

Eski moda olan bu eski koleksiyon uygulaması yer mantarlarına özel ilgi duyuyor ve koleksiyonlarını gizemli bir şekilde çevreliyor - elit ve değerli bir ürün başka bir şekilde elde edilemiyor. Bazen, toplama mevsimi boyunca turistler ve "sessiz avlanma" sevenler için özel geziler düzenlenir.

Trüf Uygulamaları

Mantarlar Akdeniz, Orta Doğu ve uluslararası gurme gurme mutfağında oldukça saygındır. Yer mantarı çok pahalı olduğu için, tadına hükmedecek bir şeyle hizmet etmenin hiçbir anlamı yoktur, örneğin, chili'ye ekleyin. Şaraplar bile bu mantarlı yemekler için özenle seçilmeli, güçlü aromalar ve içeceğin asitliğinden kaçınılmalıdır.

Önemli! Beyaz trüf mantarları en iyi şekilde taze tüketilir ve onları özel bir rende üzerinde sıcak bir tabağa keser, çünkü güçlü ısıtma ile lezzetin çoğunu kaybeder. Siyah çeşitler ısıl işlemle pişirilebilir.

Mantarın mükemmel aroması ve yoğun toprak tadı, makarnaları, yumurtalı yemekleri, risottoları, tarakları, kaz ciğeri veya beyaz etleri lezzetli yemeklere dönüştürebilir. Eşsiz tadı sofistike mezelerle iyi gider ve aioli için veya patates kızartması gibi mezeler için garnitür olarak mükemmeldir. Bazı markalı peynirler bu incelik dilimlerini de içerir.

Yüksek fiyatı ve keskin aroması nedeniyle yer mantarı az miktarda kullanılır, bu nedenle daha ucuz ve daha uygun hazırlıklar - trüf yağı, tuz, bal, özler, alkollü tentürler gibi bir lezzetin gastronomik özelliklerini değerlendirmenize izin veren ürünler vardır.

Her biri kendine özgü formülü olan birçok marka petrol var. Bazı yağlar, trüf mantarının tadını ve aromasını çoğaltan doğal veya kimyasal tatlarla tatlandırılırken, markalı üreticiler zeytinyağı ve gerçek mantarlardan kaliteli bir ürün çıkarırlar.

Tuz, ana yemeğe fazla yağ veya yağ ilave etmeden, ancak nihai bir bileşen olarak kullanıldığında, benzersiz bir tadın tadını çıkarmanızı sağlar. Konserve endüstrisi hazır yemekler üretmektedir - risotto, tagliatelle makarna, mantar salçası sosu, konserve siyah yer mantarı. Hazır ve konserve yiyecekler, hasat mevsimi ne olursa olsun, lezzetlerin tadını çıkarmanızı sağlar.

Biliyor musun Yer mantarını yumurtaların yanındaki buzdolabına koyarsanız, ikincisi kullanıldığında incelikten zevk alan bir tada sahip olur.

Yer mantarı yapay olarak yetiştirilebilir mi?

Yer mantarı yetiştirmeye yönelik sayısız girişime rağmen, hala doğal koşullarda yetişenlerle aynı tadı elde edemedikleri görülüyor ve beyaz türler genel olarak yapay olarak yetiştirilemiyor. Bu karmaşık ve uzun süreç on yıllar alabilmesine rağmen, çiftçinin kara lezzetleri büyütmek için birçok girişimi olmuştur.

Bu çabaların bazıları başarılıydı, ancak en güvenilir kaynak hala vahşi olan avları. ABD ve Avustralya'da, miselyum tohumlu kestane, meşe ağaçları ve fındık fideleri ekilerek trüf dostu habitatları yeniden yaratma girişimleri mütevazı bir başarı göstermiştir, toplama hacmi önemsiz ve lezzetli bir hammadde olarak kullanım için nadiren uygun bulunmuştur.

Bugün trüf mantarları çiftlikte yetiştiriliyor ve doğal ortamda da hasat ediliyor. Birçok restoranda servis edilir ve bu incelikle yemekleri denemek için bir fırsatınız varsa, bu mantarın tadını ve aromasını incelikle takdir etmekten zevk almayın.