Konyak için en iyi üzüm

Gerçek konyak yalnızca Fransa'da yapılır ve üretildiği alanın sınırları kesinlikle Fransız yasalarına göre düzenlenir. Benzer bir teknoloji kullanılarak hazırlanan diğer tüm alkollü içecekler doğru olarak “brendi” olarak adlandırılabilir. Konyak, en az 3 yıl boyunca meşe odunu ile temas halinde sofralık şarap malzemesinden damıtılarak elde edilen en az% 40 konyak alkolü içeren bir şarap yapım ürünü olarak adlandırılır. Hangi üzümlerin konyak yapımı için uygun olduğunu, nasıl yetiştirileceğini ve konyak yapımında teknolojinin ne olduğunu öğreneceğiz.

Hangi üzüm konyak yapılır?

Gerçek Fransız konyak geleneksel olarak aşağıdaki beyaz endüstriyel üzüm çeşitlerinden yapılır:

• Uny Blanc (Trebbiano);
  

• Folle Blanche;
  

• Colombard;
  

• Semillon.
  

Biliyor musun Fransa'daki bütün konyakların yaklaşık% 90'ı Unyi Blanc üzümlerinden üretilmektedir. Bu, hala şaraphaneler arasında Trebbiano olarak bilinen eski Romalılar tarafından yetiştirilen eski bir çeşittir.

Tabii ki, Fransız çeşitleri iklimiz için özellikle uygun değildir. Rusya'da ve eski Sovyetler Birliği bölgesinde, yerel koşullara daha fazla adapte olan teknik çeşitler, soylu bir içki için kullanılır.

Konyak üretimi için kullandığımız ana çeşitlerin listesi:

1. Yüz . 80-100 c / ha verim ile geç Moldavya seçimi çeşitliliği. -22 ° C'ye kadar dona karşı dayanıklı, hastalıklara karşı oldukça dirençli.
   

2. Aligote . Biseksüel çiçek ve basit bir tadı sulu ihale hamuru ile Fransız şarap beyaz üzüm çeşididir. Ortalama vadesi 90-140 kg / ha'dır. -22 ° C'ye kadar dona ve hastalıklara karşı stabil değildir. Chernozem, kil-kireçli ve kestane toprakları tercih eder.
   

3. Rkatsiteli . Gürcüce çeşitliliği yüksek, ancak dengesiz üretkenliği, büyük büyüme gücü ve uyumlu tadı ile olgunlaşma. Verimli kumlu veya killi toprakları bol nemli tercih eder. -22 ° C'ye kadar dona dayanır, hastalıklara karşı orta derecede dayanıklıdır ve kuraklığa tahammül etmez.
   

4. Riesling . Ren Nehri kıyısındaki üzüm çeşidi, orta-geç olgunlaşmada sulu meyvelerin hoş bir ahenkli tadıyla. -18 ... -22 ° C'ye kadar donları tolere eder, hastalıklara karşı kararsız, ancak topraklara karşı iddiasız.
   

5. Sylvaner . Topraklara iddiasız, çeşitli orta-geç dönemler. Hastalığa karşı orta dirençli, -22 ° C'ye kadar dona dayanır Uyumlu bir tada sahip kaliteli şaraplar üretiyor, meyve suyu üretiliyor ve taze tüketilebiliyor.
   

6. Clelet . Geç terimlerin bir başka Fransız çeşididir. -18 ° C'ye kadar dona dayanıklı, hastalıklara karşı düşük dirençli, kuraklığı ve yeraltı suyunun yakınlığını tolere eder.
   

Gördüğümüz gibi, biseksüel çiçeklere sahip teknik beyaz çeşitleri, iyi verim göstergeleri, konyak ruhlarının üretimi için optimum şeker birikimi ve asitliği konyaklara gider. Hepsi ılık iklimlerde bağcılık ve şarap üretimi geliştiğinden, özellikle güney bölgeler için uygundur.

Biliyor musun Konyak ve brendi üretim teknolojisi, Fransa'dan diğer ülkelere uzun nakliyede şarabı koruma ihtiyacının bir sonucu olarak ortaya çıktı. İlk başta, Hollandalılar 16. yüzyılda Fransız şarabını damıtmaya başladılar ve 17. yüzyılda Fransızların kendileri gelişmiş cihazlarda çift damıtma kullanmaya başladı.

Hangi çeşitleri evde en iyi kullanılır

İsterseniz evde, bazı Fransız çeşitlerini kullanabilirsiniz, ancak çok fazla dikkat etmek zorunda kalacaklar - iklimimiz için olağandışı. Birçoğu hastalığa karşı kararsızdır ve toprağımız aynı değildir. Bazı çiftlikler Trebbiano'ya ilgi göstermektedir, ancak zayıf dona dayanımı, orta olgunlaşma, orta hastalık direnci ve iyi kuraklığa sahiptir. Herkes bu özelliklerden memnun değildir.

Ülkemizde konyak yapan endüstriyel üzüm çeşitlerinin çoğunun sadece güney bölgelerinde yetişmeye de uygun olduğu ve hastalıklara karşı dirençleriyle her zaman ayırt edilmediği belirtilmelidir.

Evde, kendi brendi almak için, bu bölge için önerilen ve yaygın hastalıklara karşı entegre direnç ile karakterize bir teknik beyaz üzüm çeşidini dikmek daha iyidir. Bölgenizdeki konyak sanayi üretimi için kullanılan çeşitlerin ekimi iyi olacaktır.

Önemli! Brendi ve brendi üretimi için hindistancevizi veya isabel çeşitlerini almadıkları unutulmamalıdır. Seçtiğiniz çeşidin türü don direncinden ve seçilen üzümün olgunlaşma süresinden etkilenir. Donmaya ve orta veya geç olgunlaşmaya karşı zayıf direnci olan çeşitler, sadece ülkenin güneyinde istikrarlı bir ürün verecektir. Diğer bölgelerde, erken dona dayanıklı çeşitlere dikkat etmek daha iyidir.

Ülkemizdeki endüstriyel tesislerde konyak ruhlarının üretimi için aşağıdaki çeşitlere izin verilir ve kullanılır:

• Magarych'in Hediyesi;
  

• Riesling Magarych;
  

• Yekaterinodar'a;
  

• Levokumsky;
  

• Scarlet Tersky.
  

Hepsi beyaz değil, ama aralarında geleneksel olarak kullanılanlardan daha fazla dona dayanıklı ve dayanıklı çeşitler var. Bazı kıdemli üreticiler Rhysus çeşidini tavsiye eder.

VNIIViV tarafından önerilen çeşitler arasında. Potapenko, konyak alkol üretimi için yerel çeşitlerin uygunluğunu inceledikten sonra hastalık ve dona dayanıklı çeşitler vardır. Bu Kunlean, Grushevsky beyazı, Bianca.

Zaten çok basit bir tada sahip olan şaraptan teknik bir üzüm çeşidine (tercihen beyaz) sahipseniz, brendi alkol almak için kullanmayı deneyebilirsiniz.

En iyi çekirdeksiz üzüm hakkında okuyun.

Konyak üretimi için üzüm seçiminde temel kurallar

Fransa'da, gerçek brendi yapılan bölgede, yalnızca belirli beyaz teknik üzüm çeşitlerinden yapılır ve bunun için kırmızı veya kara üzümler uygun değildir. Bazen bu kuraldan saparız - Levokumsky ve Scarlet Tersky siyah çeşitleri ifade eder. Bu meyveli içeceğin üretimi için açık meyve suyunu veren, meyvemsi-meyveli-çiçek aroması beyaz üzümler en uygunudur.

Aynı zamanda, sadece çeşitliliği ile değil, aynı zamanda ham madde içindeki asit ve şekerlerin yüzde oranını da tahmin etmek gerekir. Çeşitli faktörler bunu etkileyebilir - hava, iklim, toplama süresi. Konyak ruhlarının üretimi için, yeterince yüksek asit oranına sahip şarap malzemelerini alın. Genellikle çeşitleri ampirik olarak seçilir, ancak hammaddelerin asitliği ve şeker içeriği için gereksinimler değişmez.

Önemli! Üzüm konyak için şeker içeriği% 16–18'e ulaşmalı ve asitliği 7-9 g / l olmalıdır. Bunlar, konyak üretimi için üzümlerin temel gereksinimleridir.

Üzümden konyak yapımı süreci

Konyak üretiminin kendisi şu aşamalara ayrılabilir:

• üzüm hasadı;
• presleme;
• fermantasyonu;
• distilasyon;
• enstantane hızı;
• Karıştırma.

Hasattan sonra, meyveler, meyveleri biraz presleyen ve tamamen kuruyan sıkmayan özel presler kullanılarak preslenir. Sonra meyve suyu fermente edilir. Bu işlem küçük çiftliklerdeki varillerde gerçekleştirilir, üretim şartlarında 1500-2000 dekalit tanklar kullanılır.

Fermente olurken şeker eklenmesi yasaktır. Üreticiler bazen antioksidanlar veya kükürt dioksit olarak kullanılan belirli miktarda antiseptik ekler. Fermantasyon 21-28 gün sürer. Bu işlemde elde edilen kuru şarap (% 8 alkol), asitlik azalana ve şarap daha yumuşak hale gelinceye kadar maya infüzyonunda tutulur. Daha sonra gücü arttırmak için damıtmaya gönderilir.

Damıtma işlemi çok önemlidir. Gelecek yıl üretiliyor, ancak yalnızca Mart ayının sonuna kadar üretiliyor. İlk iki damıtma “Charente” bakır damıtma küpü adı verilen özel bir cihazda gerçekleştirilir.

Damıtma işleminin kendisi iki aşamaya ayrılır:

1. İlk damıtma işleminden geçtikten sonra% 28–32 oranında ham alkol elde edilir, bu da görünüşte bulanıktır. Bu tür alkolün 1 litresi için 9 litre hacme sahip şarabı alır.
2. İkinci damıtma, konyak için% 70-72'lik bir güce sahip temel kalitede alkol üretir. Bu durumda, damıtma işlemi daha yavaş gerçekleşir - 12 saatte. Elde edilen ürün pozlamadan geçirilir.

Maruziyet konyak evresinin kesin ve belirleyici niteliğidir. Bu işlem için, elde edilen alkolün en az 1 ay tutulduğu meşe fıçılar kullanılır. Genellikle, maruz kalma 2 ila 50 yıl arasında sürer, ancak bazen daha fazladır. Varillerde alkolle temas edebilecek metal bileşen olmamalıdır. Onlar sayesinde, bu alkollü içki onun lezzetini buluyor. Bu tür kaplarda alkole ne kadar uzun süre dayanırlarsa konyak da o kadar iyi olur. Ayrıca beyaz üzümlerden nasıl şarap yapılacağını da öğrenin. Böyle bir ürünün maliyeti önemli ölçüde daha yüksek olacaktır. Konyakların yaşlanmaya karşı depolanması, gerekli hava sıcaklığını ve nemi korudukları özel donanımlı bodrumlarda yapılır. Yaşlanma süresinin sonunda, bitmiş içecek önce eski fıçılara, sonra da şişelere dökülür. Konyak, lezzet ve kalite kaybı olmadan uzun süre saklanabilir.

Bu alkollü içeceğin üretiminde son aşama, konyakların farklı lezzet özelliklerine sahip karıştırma işlemidir. Uzman, şarap imalatçılarının Buket Ustası olarak adlandırdığı bu konu ile ilgileniyor.

Konyak için büyüyen üzüm çeşitlerinin özellikleri

Konyak kalitesi sadece hangi çeşitlerden yapıldığına değil, aynı zamanda üzüm yetiştirme teknolojisine ve toplama zamanına da bağlıdır.

Optimal iniş koşulları

Bağları, kireçli, kayalık, killi topraklara sahip alanlarda donatmak daha iyidir. Nemli topraklarda iyi yetişir, çünkü nem eksikliği, üzümün kalitesini olumsuz yönde etkiler çünkü gerekli koşulu ve aromayı kazanmaz.

Üzümler tamamen olgunlaşması gerektiğinden, ekilecek yer güneş ışınları tarafından ılık ve iyi aydınlatılmalı, soğuk rüzgarlardan arındırılmalıdır.

Bakım nasıl

İyi bir hasat alabilmek için, asma çalıları için uygun bakımı organize etmeniz gerekir:

1. Sulama Tüm büyüme mevsimi boyunca, sulama 4-5 kez yapılır. Nemlendirmenin yoğunluğu büyük ölçüde iklim ve hava koşullarına bağlıdır. Kuru havalarda daha sık ve daha az yağmurlu havalarda su gerekir.
2. Toprağı gevşeterek . Bu, çalılara daha iyi nem ve besin akışı sağlar. İşlem en iyi sulamadan sonra yapılır.
3. Beslemek için . Bu prosedür verimi önemli ölçüde artırabilir. Sezon başına en az 3 kez yapılır - kıştan hemen sonra, çiçeklenmeden hemen önce, meyve oluşumunun ilk aşamasında yapılır. Bu amaçla organik (gübre, kuş dışkısı) ve mineral gübreler kullanılır.
4. Düzenli olarak, fazla sürgünlerin yanı sıra jartiyer kirpiklerini de kırpın . Üzümlerin budaması, daha büyük üzüm kümeleri elde etmek ve çalı üzerindeki yükü azaltmak için yapılır.
5. Çeşitli hastalıkların ve böcek zararlılarının ortaya çıkmasından koruyucu önlemler .
6. Bağları kışa hazırlama

hasat

Hasattan önce, üzümlerin gerekli olgunluk derecesinin belirlenmesi önemlidir. Bu nedenle, olgunlaşma sırasında bir gözlem organize etmelisiniz.

Önemli! Olgunlaşmış meyveler çok fazla şeker kazanır, ancak gelecekte aside konyak tadı almayı etkileyen gerekli asidi kaybeder. Sadece laboratuvar analizi, gerekli olgunluk derecesini tam olarak belirleyebilir. Yırtık meyveler, şeker ve asit seviyelerini belirleyen laboratuar testleri için düzenli olarak aktarılmalıdır. Bu analizlere dayanarak kesin hasat tarihi belirlenir.

Üzümlerin istenen olgunluğu dış işaretlerle belirlenebilir:

• meyveler karakteristik bir çeşit rengi olur;
• ezildiğinde, ellere yapışan yumuşak bir sulu hamur bulunur;
• meyvelerin derisi incelir ve daha şeffaf hale gelir ve ayrıca kolayca ayrışır;
• üzüm fırçasının tepesi biraz sertleşir ve kahverengimsi hale gelir;
• tohumlar daha yoğun hale gelir, daha koyu bir renk kazanır, herhangi bir sorun kağıt hamurundan ayrılmadan.
  

  Hasat için ideal, yağışlı serin havadır. Bu işlem en iyi şekilde akşam veya sabah yapılır, çünkü gün içerisinde meyveler güneşten çok sıcak ve daha fazla işlem için uygun değildir. Üzümler manuel ve mekanik olarak toplanabilir. Büyük ölçekli bir üretim ölçeğinde, ikinci yöntem, büyük üzüm bağları için ve küçük çiftlikler için ilk yöntemdir.

  Biliyor musun 1900’de Paris’te düzenlenen Dünya Sergisi’nde Rus işadamı N. Shustov, konyak ürünlerinin tadına Odessa ve Erivan’ın birinciliği kazandırdı. Bunun için konyak demeye hakkını aldı, ama şimdi kayboldu. Konyak evde üretilebilir, ancak bunun için ilk şey doğru çeşidi seçmek ve bazı faktörleri dikkate almaktır.